Falttechnik "stretch and fold" in Teigwanne

Sicher hast du dich auch schon einmal gefragt, was es eigentlich bedeutet, wenn in vielen Brotback-Anleitungen von "stretch and fold" die Rede ist, oder? Na, wenn du ein absoluter Profi bist, dann musst du hier jetzt nicht unbedingt weiterlesen, aber falls du davon zwar schon gehört oder gelesen hast, trotzdem nicht genau weißt, wann und wozu du diese Praktik anwenden sollst, dann helfe ich dir hier gern ein wenig auf die Sprünge und erkläre dir, warum ich selbst so gern, mit dieser Methode arbeite.

In erster Linie stammt der Begriff natürlich aus dem englischen Sprachraum und heißt nichts anderes als "dehnen und falten". Also, erstes Rätsel haben wir schon einmal gelöst und somit können wir ja direkt dranbleiben und weitermachen. Ich hoffe, du hast Lust dazu, denn wenn man erstmal genau weiß, wieso ... weshalb ... warum ... dann kann einem dieser hilfreiche Trick von großem Vorteil sein! 

Jeder Brotteig ist natürlich durch seine Zutaten, unterschiedlich in der Konsistenz. Dabei spielen Mehl und Flüssigkeit eine wichtige Rolle. Ein Brot mit einer hohen TEIGAUSBEUTE = englisch HYDRATION (mehr Flüssigkeit) ist weicher und muss deshalb vor dem Einschießen (bevor man den Teig in den Ofen schiebt) einige Male gedehnt und gefaltet werden. So erhält er Spannkraft, treibt beim Backen in die Höhe und läuft nicht flach auseinander. Die Teigausbeute erreechnet sich wie folgt: Flüssigkeitsanteil geteilt durch Mehlanteil, dann multipliziert mit 100! Ein Beispiel: Bei einem Brotteig mit 350g Flüssigkeit und 500g Mehl liegt die Teigausbeute dann logischerweise bei 70%! Natürlich sind diese Teige dann weicher und auch klebrig. Deshalb ist es anfangs nicht so einfach, damit umzugehen. Aber mit etwas Übung bekommst auch du das ganz einfach hin. Wie sagt man so schön? Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen und deshalb solltest du dir Zeit nehmen und immer wieder mal das Dehnen und Falten üben, bis du den Dreh raus hast :-) Auch ich hab´ mir in den letzten Jahren immer wieder neue Tricks angeeignet, um das PERFEKTE BROT zu backen. 

Beim Dehnen und Falten gibt es natürlich verschiedene Methoden, die du anwenden kannst. Das kommt auch immer darauf an, welche Brotsorte du zubereiten möchtest. Du kannst Brote mit einer feinen Krume backen oder auch mit grober Porung und riesigen Löchern. Ich zeige dir meine liebste Version, die ich für Brot- und Baguette-, Ciabatta- oder Focacciateige verwende. Also, für alle Brotsorten, die für eine grobe, unregelmäßige Porung bekannt sind! 

All diese Teige werden in einer Teigwanne, oder ähnlichen Behälter,  über mehrere Stunden geführt (manchmal bei Zimmertemperatur, manchmal im Kühlschrank) und dann ganz einfach gedehnt und gefaltet. Dabei entsteht ... ACHTUNG ... Chemieunterricht 5. Klasse ... ein ganz simpler, chemischer Prozess. Durch das Dehnen und Falten entweichen dem Teig Gase und frischer Sauerstoff wird zugefügt. Das sorgt dann dafür, dass viele große und auch kleine Luftblasen entstehen, die wiederum eine schöne grobe Porung bilden. Ist also eine ganz einfache Erklärung, oder? Die Arbeit ist ebenso leicht und sollte innerhalb drei bis vier Stunden jeweils einmal durchgeführt werden, bis der Teig am Ende schön straff in der Konsistenz ist und danach auf einer bemehlten Arbeitsfläche geformt und eingeschnitten werden kann. Wenn du magst, dann schau´ dir mein folgendes Video dazu an, viel Spaß dabei!