Sauerteig selbst herstellen

Ein Natursauerteig verleiht dem Brot einen ganz besonderen Geschmack und auch die Textur wird sichtlich schöner. Die Triebkraft eines Sauerteiges ist extrem hoch, so dass du letztendlich sogar auf die Zugabe von Hefe im Brotteig verzichten kannst. Egal, ob du nun einen Roggen- oder Vollkornsauerteig ansetzt, alle sind hervorragend und eignen sich wunderbar für dunkle Brote und Mischbrote.

Ich personlich arbeite viel und gern mit Sauerteigen und sie wohnen alle in meinem Kühlschrank. Ich weiß gar nicht, wie lange ich sie schon habe, aber bei guter Pflege halten die sich ewig. Schön verpackt im Schraubglas sitzen sie alle brav nebeneinander und warten auf ihren Einsatz. Wie das alles funktioniert, erkäre ich dir in meinem Rezept ...

Bist du nun bereit deinen ersten Sauerteig selbst herzustellen, ihm ein zu Hause zu geben, ihn zu pflegen und leckere Brote daraus zu backen, so beantworte meine Frage mit "Ja" ... hahaha ...  Keine Panik, das ist alles gar nicht so schwer, wie alle immer behaupten. Ganz im Gegenteil, eigentlich ist das Ansetzen eines Sauerteiges sogar richtig einfach und alles andere kommt dann mit der Zeit von selbst. Schau´ dir meine Anleitung dazu an, dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!


Zutaten

  • Bio Roggen- oder Vollkornmehl
  • Wasser
  • Schraubglas

1. Tag, Sauerteig ansetzen

  1. Zuerst nimmst du ein großes Schraubglas und gibst 50g warmes Wasser und 50g Biomehl hinein.
  2. Dann vermengst du die Zutaten mit einem Löffel, legst den Deckel auf das Glas und stellst es für 24 Stunden an einen warmen Ort.
  3. Dabei darfst du das Glas auf keinen Fall fest verschließen, da die Hefebakterien Sauerstoff benötigen, um richtig arbeiten zu können!

2. Tag, Sauerteigansatz füttern

  1. Nach 24 Stunden Ruhezeit hat sich bei dem Ansatz noch nicht viel getan, es sind eventuell nur einige Bläschen zu sehen. Wenn du deine Nase ins Glas steckst, spürst du einen säuerlichen Geruch (das ist völlig normal)!
  2. Du nimmst den Deckel vom Glas und fügst wieder 50g warmes Wasser und 50g Biomehl dazu und vermengst alles miteinander.
  3. Dann legst du den Deckel wieder darauf und stellst das Glas für weitere 24 Stunden an einen warmen Ort.
  4. Sauerteig liebt die Wärme, deshalb kannst du ihn im Sommer ruhig auf die Terasse stellen und im Winter auf die Heizung. Temperaturen bis zu 30 Grad sind optimal für die Hefebakterien!

3. Tag, Sauerteig erneut füttern

  1. Nach 48 Stunden Ruhezeit hat sich der Ansatz schon deutlich verändert und es sind viele Luftbläschen zu sehen. Auch der Geruch hat sich verstärkt, aber keine Panik, das ist völlig normal!
  2. Jetzt nimmst du wieder den Deckel vom Glas, gibst 50g warmes Wasser und 50g Biomehl dazu und verrührst alles miteinander.
  3. Danach legst du den Deckel auf das Glas und stellst es wieder für 24 Stunden an einen warmen Ort.

4. Tag, Sauerteig letzte Fütterung

... und täglich grüßt das Murmeltier ...

  1. Nach 72 Stunden Ruhezeit fütterst du den Sauerteig zum letzten Mal, nimmst dabei den Deckel vom Glas, gibst 50g warmes Wasser und 50g Biomehl dazu und vermengst alles miteinander.
  2. Ohne die Nase ins Glas zu stecken, wirst du dir schon denken: "Alter Schwede, du riechst aber echt heftig!" Doch keine Sorge, das ist total normal!
  3. Zum Schluß gibst du den Sauerteig in ein sauberes Glas, legst den Deckel darauf und stellst es diesmal für 12 Stunden an einen warmen Ort.

Wenn der Sauerteig so richtig gereift ist schlägt er diese dicken Blasen und ist bereit für den Einsatz!

Vollendung des Sauerteiges

  1. Nach insgesamt 84 Stunden Ruhezeit ist dein Sauerteig nun endlich fertig und kann für dein erstes Brot eingesetzt werden oder zur Aufbewahrung in den Kühlschrank wandern.
  2. Falls er aus dem Glas hüpft, teil die Masse einfach auf zwei Gläser auf (du siehst nun, wie stark seine Triebkraft ist).
  3. Solltest du noch nicht backen, dann verschließt du das Glas fest mit dem Schraubverschluß und stellst es in den Kühlschrank.
  4. Von nun an ist dein Sauerteig auch unter den Namen "Anstellgut" oder "Anstellsauer" bekannt und kann zum Brotbacken eingesetzt werden.

Upps, das kann auch schon mal passieren ...

Auffrischung von Anstellsauer

  1. Wenn du ein Sauerteigbrot backen möchtest, solltest du mindestens 12 Stunden vorher 50g vom Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen und mit 50g Wasser und 50g Bio-Roggen- oder Vollkornmehl auffrischen.
  2. Das ergibt dann die gewünschte Menge von ca. 110g Sauerteig für ein Brot.
  3. Das restliche Anstellgut stellst du wieder zurück in den Kühlschrank, aber denk daran, es hin und wieder zu füttern, damit es dir nicht ausgeht (ich gebe 50g warmes Wasser und 50g Biomehl dazu, wie bei der Herstellungsprozedur).
  4. Bei guter Pflege bleibt dir dein Anstellsauer ewig erhalten (wenn es einmal grau wird, ist das nicht weiter schlimm). In so einem Fall einfach umrühren und füttern,  dann bekrabbelt es sich wieder!
  5. Sollte es aber einmal schimmelig werden, dann ganz schnell, ab damit in den Müll! In diesem Fall müsstest du einen neuen Sauerteig ansetzen ... wie das gemacht wird, weißt du ja jetzt!!!

Viel Spaß mit deinem neuen Backhelfer, Herrn Sauerteig!