Rustikaler Wurzelbrotkranz

20.01.2019

Ich habe in letzter Zeit mal wieder an einem neuen Brotrezept getüftelt und diesmal handelt es sich dabei um ein aufgemotztes Wurzelbrot. Ich habe es ganz rustikal gehalten, mit frischem Rosmarin verfeinert und dann zu einem Kranz geformt. Nicht nur, dass es wunderbar aussieht, nein, es ist auch geschmacklich ein richtiges Highlight geworden. Ich habe nur ganz wenig Hefe verwendet, dafür aber mit Kochstück und langer Teigführung gearbeitet. Das hört sich jetzt wieder total schwierig an, ist es aber gar nicht!!! Eigentlich macht die Ruhe ja schon das halbe Brot und die andere Hälfte ist auch ganz einfach zu erledigen. Falls du nun tausend Fragezeichen im Kopf hast, weil du nichts mit den Worten "langer Teigführung" und "Kochstück" anfangen kannst, na ... da helfe ich dir doch sehr gern auf die Sprünge:

Die lange Teigführung, ist nichts anderes, als die Teigruhe oder auch Gare genannt, die ein Teig benötigt, damit die Hefebakterien ordentlich arbeiten können und man somit auf Zugabe von viel Hefe im Teig verzichten kann. Außerdem erhält ein Brot mit langer Teigführung einen besonderen Geschmack und eine schöne Struktur.

Das Kochstück oder auch Mehlstück genannt, wird lediglich aus kochendem Wasser und Mehl zubereitet. Das daraus entstandende, relativ feste Teigstück, sorgt dann für einen guten Trieb im Brot.

Diese zwei Kombinationen, lange Teigführung plus Teigkochstück, bewirken demnach etwas ganz entscheidendes im Brot, nämlich einen starken Trieb, eine gute Struktur und einen besonderen Geschmack. Aus diesen Gründen arbeite ich vorwiegend mit langer Teiggare und habe deshalb auch immer einen oder mehrere Vor- und Hauptteige in meinem Kühlschrank stehen. Ich habe schon Brote gebacken, bei denen die Teigführung bei über 60 Stunden lag und die Brote wirklich superlecker waren. Wenn du also auch gern dein eigenes Brot backst, aber noch keine oder wenig Erfahrung hast, dann lass dich nicht gleich abschrecken, sondern  versuche doch einfach mal, ein Brot mit langer Teigführung selbst zu backen. Schau´ dir die Anleitung an und besorge dir am besten noch heute alle Zutaten für deinen rustikalen Wurzelbrotkranz. Viel Spaß bei der Zubereitung!

Zutaten

Für zwei Brotkränze

Für den Vorteig

  • 110g Roggensauer
  • 110g Bio-Roggenvolkornmehl
  • 100g lauwaremes Wasser

Für das Kochstück

  • 130g Wasser
  • 50g Roggenmehl

Für den Hauptteig

  • 0,5g frische Hefe 
  • 600ml kaltes Wasser
  • 1kg Weizenmehl Type 550
  • 22g Meersalz
  • 2 Zweige Rosmarin

Rezept

  1. Zuerst nimmst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank, gibst ihn in eine große Schüssel, vermengst ihn mit Mehl und Wasser zu einem Vorteig, deckst die Schüssel mit einer Klarsichtfolie ab und stellst diese bei Zimmertemperatur für 12 Stunden (am besten über Nacht) beiseite.
  2. Dann setzt du einen kleinen Topf auf die Herdplatte, gibst Wasser und Roggenmehl hinein und erhitzt es unter Rühren, bis ein Teigstück entsteht.
  3. Dieses Kochstück füllst du in eine kleine Schüssel, deckst es ebenfalls mit Folie ab und stellst es für 12 Stunden in den Kühlschrank (über Nacht). 
  4. Am nächsten Morgen nimmst du das Kochstück aus dem Kühlschrank, gibst es in die Schüssel zum Vorteig und vermengst beides miteinander.
  5. Danach fügst du Hefe, Wasser, Mehl hinzu und verrührst alle Zutaten zu einem geschmeidigen, weichen Teig (dazu benötigst du lediglich einen Löffel, keine Knetmaschine).
  6. Nun wäschst du den Rosmarin, tupfst ihn trocken, hackst ihn grob und mengst ihn mit dem Salz unter den Teig.
  7. Wenn alle Zutaten gut miteinander verrührt sind, ziehst du wieder eine Folie über die Schüssel und stellst sie für 24 Stunden in den Kühlschrank (die Schüssel sollte mindestens 2 Liter Fassungsvermögen besitzen, damit der Teig nicht überläuft). 
  8. Am nächsten Tag holst du die Schüssel aus dem Kühlschrank und gibst den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche.
  9. Dort wälzt du ihn etwas in Mehl hin und her (ohne ihn zu kneten) und teilst ihn in zwei Teile.
  10. Nun ziehst du das erste Teigstück mit den Händen auseinander und faltest es von außen zur Mitte hin, so dass ein Päckchen entsteht. 
  11. Danach lässt du es für 30 Minuten ruhen.
  12. Diesen Vorgang, des Ziehen, Falten und Ruhens wiederholst du alle 30 Minuten insgesamt dreimal! 
  13. Dann stichst du mittig ein Loch in den Teig und ziehst ihn mit deinen Händen vorsichtig auseinander, um ihn danach in sich zu drehen.
  14. Nun legst ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
  15. Das gleiche machst du mit dem anderen Teigstück.
  16. Jetzt deckst du beide Teigrohlinge mit einem Geschirrtuch ab und lässt sie ein letztes Mal für gute 30 Minuten ruhen.
  17. Zwischenzeitlich heizt du den Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellst eine Schale mit Wasser auf den Ofenboden.
  18. Sobald das Wasser sprudelnd kocht schiebst du den ersten Brotkranz hinein auf die mittlere Schiene.
  19. Nach 10 Minuten Backzeit verringerst du die Temperatur auf 210 Grad, öffnest einmal kurz die Ofentür, schließt sie wieder und lässt das Brot weitere 30 Minuten schön braun backen.
  20. Danach nimmst du es aus dem Ofen und verfährst mit dem zweiten genauso.
  21. Die Brotkränze kannst du direkt warm genießen.

Guten Appetit!