Superknuspriges Weizenmischbrot

14.06.2020

YEAHHHHHH ... es gibt mal wieder ein tolles, neues Brotrezept auf meinem Blog!!! Und ich bin der Meinung, dass du dir das nicht entgehen lassen solltest. BOAHHHHHH, das ist soooooo ultralecker und soooooo meeeeegaaaaaaaknusprig und soooooooo fluffig innendrin ... hach, ich kann´s echt nicht besser beschreiben :-) Am besten, du backst es ganz einfach mal nach, damit du dich von diesem unwiderstehlichen Geschmack selbst überzeugen kannst. Das Brot ist nicht sehr schwierig herzustellen, es benötigt aber eine lange Teigführung, denn nur so ist  es möglich, eine wunderbare und grobe Porung zu erzielen. Durch Sauerteig und und Hefewasser schießt das geniale Teil einfach nur so in die Höhe. Also, wundere dich nicht, wenn es beim Einschießen vielleicht gar nicht danach aussieht, aber es funktioniert wirklich!!!

Ich habe auch ein kurzes Video gedreht, damit du dir die Falttechnik von "STRETCH AND FOLD" in einer Teigwanne mal anschauen kannst. Ich wende diese Methode gern an, wenn ich Baguettes, Ciabatta oder auch Focaccia backe ... ja, und bei diesem Brot hab´ ich natürlich auch so gearbeitet. 

Nachdem du dann dieses Dehnen und Falten in der Wanne getätigt hast, kommt der Rohling auf die bemehlte Arbeitsfläche und wird dort rundgewirkt. Dazu musst du gar nicht viel tun, sondern einfach den Laib kurz in Mehl wälzen und vorsichtig formen. Das war´s  dann auch schon :-) und danach wandert er nochmal zum Entspannen in ein Gärkörbchen oder einer großen Schüssel. Das Ganze geht natürlich über mehrere Stunden, aber genau das macht so ein tolles Brot am Schluss auch aus. UNGLAUBLICH GUTER GESCHMACK UND EINE OBERHAMMERMÄSSIGE KRUSTE!!! Wenn du nun Lust und Zeit hast, dann probier´s doch einfach aus. Ich wünsch dir viel Spaß dabei, gutes Gelingen und freu´ mich auf dein Ergebnis!

Zutaten

Für den Vorteig

  • 100g Weizensauerteig aus dem Kühlschrank z.B. Masa Madre oder Levain
  • 100g Hefewasser
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Backmalz 

Für den Hauptteig

  • Vorteig
  • 2g Hefe
  • 1 TL Honig
  • 200g Wasser
  • 150g Buttermilch
  • 500g Weizenmehl Type 550
  • 11g Meersalz

Rezept

  1. Zuerst vermengst du, in einer großen Schüssel, die Zutaten für den Vorteig.
  2. Dann ziehst du eine Folie darüber und lässt ihn bei Zimmertemperatur ruhen.
  3. Nach 6 Stunden fügst du (bis auf das Salz) alle weiteren Zutaten zu und verknetet sie miteinander.
  4. Am besten verwendest du eine Küchenmaschine oder Handmixer dazu und knetest den Teig ca. 5 Minuten, bis er glänzt und sich vom Schüsselrand löst (sollte er zu klebrig sein, dann gibst du noch etwas Mehl dazu, ist er zu fest, nimmst du etwas mehr Wasser).
  5. Wenn der Teig gut verknetet ist, gibst du das Salz dazu und mengst es gut unter.
  6. Danach ziehst du wieder die Folie darüber und stellst die Schüssel mit dem Teig, über Nacht, für mindestens 12 Stunden, in den Kühlschrank.
  7. Am nächsten Tag holst du sie heraus, gibst sie vorsichtig in eine geölte Teigwanne (nur maximal 1 EL Öl verwenden) oder ähnlichen Behälter und lässt sie verschlossen, bei Zimmertemperatur stehen.
  8. Während der Teig sich nun akklimatisiert, dehnst und faltest du ihn jede Stunde, einmal von allen Seiten und lässt ihn dazwischen immer wieder entspannen. Während dieser Zeit bleibt der Teig in der Wanne (schau dir mein Video für diese Falttechnik      "STRETCH AND FOLDan)!!!
  9. Nach drei bis vier Stunden (auch drei bis viermal dehnen und falten) gibst du den Teig vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche (er müsste inzwischen viele große Blasen entwickelt haben).
  10. Dort formst du ihn ganz sanft zu einem runden Laib, legst ihn nochmals für 30-60 Minuten in ein Gärkörbchen mit dem Verschluss nach oben und deckst ihn dabei ab.
  11. Inzwischen heizt du den Backofen auf 250 Grad Umluft oder 240 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellst ein Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden.
  12. Dann stürzt du den Brotrohling aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, schneidest ihn tief in der Mitte einmal ein (seitlich ist kein Muss) und schiebst ihn in den heißen Ofen.
  13. Nach 10 Minuten öffnest du kurz die Ofentür, verschließt sie danach wieder und lässt das Brot ca. 35 Minuten weiterbacken.
  14. Wenn es schön braun gebacken ist nimmst du es heraus und lässt es auf einem gerippten Holzbrett abkühlen.
  15. Danach kannst du es anschneiden und genießen.

Guten Appetit!