Kochen, Backen und Meer

Hefewasser selbst herstellen

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Wusstest du, dass du auf Industriehefe beim Backen ganz einfach verzichten kannst, indem du deine eigene Hefe herstellst?

Falls du noch nie etwas von Hefewasser (auch Fermentwasser oder wilde Hefe genannt) gehört hast, dann möchte ich dir erst einmal erklären, was das überhaupt ist und wozu du es einsetzen kannst:

Also, die Wildhefe (meine habe ich getauft ... sie heißt Hilde!!!) ist die perfekte Komponente zum Sauerteig. Du kannst sie aus nur drei Zutaten ganz EASY-PEASY herstellen, zum Backen einsetzen, immer wieder auffrischen und ewig lang im Kühlschrank aufbewahren. Das Prinzip ist ähnlich, wie bei Sauerteigen und deshalb passen sie auch perfekt zueinander.

Ein sogenanntes Hefewasser wird in am besten in einer Glasflasche mit Schraubverschluss angesetzt, gepflegt und aufbewahrt. Ich finde, die Milchflaschen aus Glas eignen sich am besten dazu, da sie einen breiten Hals haben. Wenn du ein Hefewasser zubereitest, braucht es ganze 8 Tage, um vollendet und einsatzbereit zu sein. Diese Zeit ist notwendig, um die Triebkraft zu erreichen.

Ich bereite mein Hefewasser meistens aus Trockenobst, braunen Rohrzucker und Wasser zu. Du kannst es aber auch mit frischen Apfelscheiben, getrockneten Rosinen oder anderem Obst zubereiten. Statt braunen Rohrzucker kannst du Honig verwenden oder alternativ sogar weißen Zucker. Der Geschmack ist dann im Backresultat spürbar, vor allem, wenn du es mit frischem Obst herstellst, verleiht es einen ganz tollen Geschmack.

Während der 8 Tage Zubereitungszeit solltest du unbedingt darauf achten, dass du nach dem Schütteln, den Schraubverschluss ganz kurz öffnest. Dabei merkst du auch, wie das Hefewasser, Tag für Tag, immer mehr an Triebkraft zunimmt und ordentlich zischt. Das Ganze hört sich an, wie beim Öffnen einer Wasserflasche mit Kohlensäure. Allerdings unterscheidet es sich im Geruch, denn der kann schon mal richtig heftig sein. Durch die entstehenden Gase riecht das Fermentwasser schon eher wie Essig oder Wein. 

Das Hefewasser kannst du dann in deinen Brotteigen als sogenanntes Schüttwasser verwenden und somit ganz einfach auf Zugabe von frischer- oder Trockenhefe verzichten.

IST DOCH EIGENTLICH TOTAL EASY, ODER?

Meine wilde Hilde wohnt mit all ihren Verwandten in meinem Kühlschrank und dort wartet sie voller Freude auf ihren Einsatz. Sie versteht sich prächtig mit Herrn Dinkelsauer und ist die allerbeste Freundin von Lievito Madre (die kann man übrigens auch sehr gut mit Hefewasser herstellen). 

Ich denke, du solltest auch mal dein eigenes Fermentwasser herstellen und daraus ein schönes Brot zaubern. Wäre doch einen Versuch wert. Schau´ dir an, wie es gemacht wird und dann nimm dir die wenigen Minuten Zeit, um das Experiment zu starten. 

Viel Spaß dabei!

Zutaten

  • große Glasflasche mit Schraubdeckel (1 L)
  • 400ml warmes Wasser
  • 50g brauner Rohrzucker
  • 2 Datteln 

Schritt I, Tag 1-4

  1. Zuerst nimmst du eine große Glasflasche mit einer breiten Öffnung und gibst Zucker und Datteln hinein.
  2. Dann füllst du die Flasche mit Wasser auf und verschließt sie.
  3. Danach schüttelst du sie solange, bis sich der Zucker darin aufgelöst hat.
  4. Nun stellst du die verschlossene Flasche bei Zimmertemperatur auf die Seite.
  5. Nach 24 Stunden drehst du den Deckel einmal auf (damit die Gase entweichen können), danach wieder zu, schüttelst sie gründlich und stellst sie wieder für 24 Stunden bei Zimmertemperatur weg.
  6. Diesen Vorgang wiederholst du 4 Tage!!! 

Schritt II, Tag 5-8

  1. Nun füllst du das Hefewasser mit 500ml Wasser auf.
  2. Dann schüttelst du die Flasche (wie in den vorherigen Tagen, alle 24 Stunden) und bewahrst sie weitere 3 Tage bei Zimmertemperatur auf.

Schritt III, Tag 8

  1. Ein vorerst letztes Mal schüttelst du die Flasche und lässt dann, durch Öffnung des Deckels, die Gase entweichen (das Hefewasser riecht jetzt ziemlich gegoren und zischt ganz schön beim Öffnen).
  2. Dann gießt du das Wasser durch ein Sieb und entsorgst die Datteln.
  3. Danach reinigst du die Flasche, füllst das gesiebte Fermentwasser wieder hinein und verschließt sie anschließend.
  4. Nun kannst du es als Schüttwasser für deinen Hefeteig verwenden und im Kühlschrank aufbewahren.

Auffrischen von Hefewasser

Zutaten

  • 1 Dattel
  • 20g brauner Rohrzucker
  • Wasser zum Auffüllen

Schritt IV

  1. Um das Hefewasser aufzufrischen, benötigst du nur 1 Dattel und 1 EL braunen Zucker.
  2. Dann füllst du die Flasche bis 900ml mit Wasser auf, schüttelst und verschließt sie wieder (genau wie im Herstellungsprozess).
  3. Nach 24 Stunden Aufbewahrung, bei Zimmertemperatur, ist das Hefewasser schon wieder einsatzbereit bzw. kann es dann in den Kühlschrank zur Aufbewahrung gestellt werden.
  4. Wenn du eine wilde Hefe so pflegst und auffrischst, bleibt sie dir ewig erhalten und du benötigst keine gekaufte Hefe  mehr.

Du kannst dein Hefewasser ebenso mit frischem Obst zubereiten. Ich verwende am liebsten Äpfel, sie verleihen dem Hefewasser einen ganz besonderen Geruch (ähnlich wie Wein). Die Triebkraft ist extrem hoch und die Backresultate werden einfach grandios. Die Herstellung ist die gleiche, wie mit Trockenobst. Nach einer Woche ist das Hefewasser einsatzbereit!!!

Viel Spaß mit deiner wilden Hilde!