Lievito Madre selbst herstellen

Hast du jemals von Lievito Madre gehört oder sie vielleicht schon in Gebäcken eingesetzt? Falls du noch keinerlei Erfahrung damit gemacht hast, möchte ich dir zunächst erklären, für was man sie verwendet und wie man sie selbst herstellt.

Lievito Madre, auch die italienische Mutterhefe genannt, ist ein milder Weizensauerteig, der überwiegend in hellen Brotsorten, Hefe- und Pizzateigen verwendet wird. Also, auf gut deutsch, ist sie wohl die Mama vom deutschen Sauerteig und die italienische Cousine von der spanischen Tante  Masa Madre  (hi, hi, hi ...). Anders, als beim herkömmlichen Sauerteig, wird außer Mehl und Wasser, auch Honig und Olivenöl zugegeben. Das führt dazu, dass sich außer Milchsäurebakterien auch Nektarhefen bilden und diese für einen unglaublich hohen Backtrieb sorgen. Dadurch wird der Teig extrem locker und luftig. 

Für die Herstellung einer Lievito Madre, brauchst du sage und schreibe, ganze 21 Tage. Erst dann ist sie einsatzbereit und ein absolut oberhammermäßiges Triebmittel für helle Hefeteige. Das ganze Prozedere ist also nix für Ungeduldige, das sei vorab schon einmal klargestellt!!! Dennoch möchte ich ganz stark betonen, dass sich diese Prozedur auf jeden Fall lohnt und dass du dich ruhig darauf einlassen solltest. Denn ich garantiere dir, wenn du erst einmal damit gebacken hast, möchtest du nie wieder darauf verzichten!

Also, trau´ dich an dieses spannende Experiment und setz einfach deine Lievito Madre an. Arbeitstechnisch gesehen ist es ja kein großes Ding ... viel Spaß dabei!

Zutaten

  • Weizenmehl Type 550
  • Wasser
  • Honig
  • Olivenöl

Schritt I - 1. Tag, LM ansetzen 

  • 200g Weizenmehl Type 550
  • 100g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Olivenöl zum Einreiben
  1. Zuerst nimmst du eine Schüssel und vermengst darin Mehl, Wasser und Honig miteinander.
  2. Dann formst du den Teig zu einer Kugel und reibst ihn mit Olivenöl ein.
  3. Zum Schluss schneidest du mit einem Messer ein Kreuz in die Mitte der Kugel, legst sie wieder in die Schüssel und deckst sie mit Klarsichtfolie ab.
  4. Nun läßt du sie bei Zimmertemperatur für 48 Stunden ruhen.

Schritt II - 3. Tag, LM füttern

  • 100g Teig von Schritt I
  • 100g Mehl Type 550
  • 45g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl zum Einreiben
  1. Jetzt nimmst du 100g vom Teig aus Schritt I ab und vermengst ihn mit Mehl und Wasser.
  2. Dann formst du ihn (wie in Schritt I) zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein und schneidest ein Kreuz in die Mitte.
  3. Zum Schluss legst du sie wieder in die Schüssel, deckst sie mit Klarsichtfolie ab und läßt sie wieder für 48 Stunden bei  Zimmertemperatur ruhen. 
  4. Der Teig dürfte sich nun verdoppelt haben und leicht säuerlich nach Wein riechen.
  5. Den Rest des Teiges aus Schritt I kannst du in einen anderen Hefeteig geben und verbacken. Die Triebkraft ist natürlich noch nicht hoch, aber er kann durchaus in Pizzateig oder anderen Gebäcken untergemischt werden. Solltest du ihn nicht verwerten können, so entsorgst du ihn einfach!

Schritt III - 5. Tag. LM füttern

  • 100g Teig von Schritt II
  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 45g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl zum Einreiben
  1. Wieder nimmst du 100g vom Teig aus Schritt II ab und vermengst ihn mit Mehl und Wasser.
  2. Dann formst du ihn (wie in Schritt II) zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein und schneidest ein Kreuz in die Mitte.
  3. Zum Schluss legst du sie wieder in die Schüssel, verschließt sie diesmal mit einem Deckel und stellst sie für 5 Tage in den Kühlschrank. 
  4. Der Teig bildet nun schon ordentlich Luftbläschen und riecht ganz mild nach Wein.
  5. Auch jetzt kannst du den Rest des Teiges aus Schritt III in einen anderen Hefeteig geben und verbacken. Die Triebkraft ist jetzt schon höher. Falls du jedoch keine Verwertung für ihn hast, dann entsorgst du ihn einfach!

Schritt IV - 11. Tag, LM auffrischen

  • 100g Teig von Schritt III
  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 45g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl zum Einreiben
  1. Wieder nimmst du 100g vom Teig aus Schritt III ab und vermengst ihn mit Mehl und Wasser.
  2. Dann formst du ihn (wie in Schritt III) zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein und schneidest ein Kreuz in die Mitte.
  3. Zum Schluss legst du sie wieder in die Schüssel, verschließt sie mit einem Deckel und stellst sie wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
  4. Nach der Ruhephase im Kühlschrank hat sich der Teig nicht sonderlich verändert.
  5. Auch jetzt kannst du den Rest des Teiges aus Schritt III in einen anderen Hefeteig geben und verbacken. Die Triebkraft ist jetzt schon ziemlich hoch. Falls du jedoch keine Verwertung für ihn hast, dann entsorgst du ihn einfach!

Schritt V. 16. Tag, LM auffrischen

  1. Und wieder das gleiche Spektakel wie in Schritt IV:
  2. Du nimmst 100g vom Teig ab, vermengst ihn mit Mehl und Wasser.
  3. Dann formst du ihn zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein und schneidest ein Kreuz in die Mitte.
  4. Zum Schluss legst du sie wieder in die Schüssel, verschließt sie mit einem Deckel und stellst sie wieder für 5 Tage in den Kühlschrank.
  5. Auch jetzt kannst du den Rest wieder in anderen Teigen verwerten und einfach untermischen.

Schritt VI, 21. Tag, LM fertigstellen

  1. Ein letztes Mal nimmst du 100g vom Teig aus Schritt V ab und vermengst ihn mit Mehl und Wasser.
  2. Dann formst du ihn (wie in Schritt V) zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein und schneidest ein Kreuz in die Mitte.
  3. Nun gibst du sie in ein sauberes Schraubglas und lässt sie für einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  4. Die Lievito Madre hat nun eine hohe Triebkraft und schlägt bereits nach kurzer Zeit, viele große Blasen.

Schritt VII - 21. Tag, LM vollendet

  1. Nun ist deine Lievito Madre endlich vollendet und wartet auf ihren ersten Einsatz.
  2. Du kannst sie direkt aus dem Kühlschrank in Hefeteigen verwenden.
  3. Im Schnitt benötigt man 70g bis 120g LM für ein Brot.
  4. Von nun an gibst du ihr einen festen Platz in deinem Kühlschrank (vielleicht ja neben Herrn Sauerteig)!
  5. Damit sie dir lang erhalten bleibt, beachtest du bitte die Tipps zum Pflegen und Auffrischen, die ich unten beschrieben habe!!!
  6. Falls die LM mal grau wird, dann ist das auch nicht schlimm (manchmal passiert das, wenn man sie lange Zeit nicht füttert und sich Kondenswasser auf ihr bildet). Das kannst du dann einfach abgießen oder die graue Schicht abnehmen, darunter ist sie hell und verwendbar. 
  7. Bildet sich jedoch einmal Schimmel darauf, dann musst du sie sofort entsorgen und eine neue Lievito Madre ansetzen.
  8. Wenn du sie gut behandelst, dann bliebt sie dir ewig erhalten und macht deine Backwerke zu unglaublichen Meisterstücken!!!

Pflegen und Auffrischen von LM

  • 100g Lievito Madre (aus dem Kühlschrank)
  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 100g lauwarmes Wasser
  • 1 EL Olivenöl zum Einpinseln 
  1. Wenn du z.B. ein Brot mit Lievito Madre backen möchtest, so kannst du sie direkt aus dem Kühlschrank in einem Hefeteig verarbeiten. Eine Ruhephase bei Zimmertemperatur (wie bei einem dunklen Sauerteig) ist dabei nicht notwendig.
  2. Damit du aber nicht alles aufbrauchst, musst du einen Teil der Lievito Madre füttern.
  3. Das heißt, du mischst wieder Mehl und Wasser unter den Sauerteig,  verknetest alles miteinander, faltest und formst sie zu einer Kugel und reibst sie dann mit etwas Olivenöl ein.
  4. Dann schneidest du wieder ein Kreuz in die Mitte und gibst sie in ein Glas oder einen Tupper.
  5. Nun legst du den Deckel darauf und läßt sie 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  6. Danach verschließt du das Glas oder Tupper fest und stellst sie in den Kühlschrank.
  7. Dort bewahrst du sie so lange auf, bis du sie wieder zum Backen benötigst. 
  8. Und dann grüßt wieder das Murmeltier ... du nimmst einen Teil zum Backen ab und den Rest fütterst du mit Mehl und Wasser, verknetest, faltest und formst sie zu einer Kugel, reibst sie mit Öl ein, schneidest ein Kreuz in die Mitte, gibst sie in ein Glas oder Tupper mit Deckel, lässt es für 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen, danach verschließt du es fest und stellst es in den Kühlschrank ...

Viel Spaß mit deiner neuen Freundin Lievito Madre!