Rustikales Vollnussbrot

23.06.2020

Ich liebe rustikale Brote, die durch lange Teigführung, intensives Dehnen und Falten, eine besonders tolle Krume erhalten. Und genau deshalb gibt´s auch heute VOLLE KANNE riesengroße LÖCHER ins Brot, wovon ein Teil mit VOLLER NUSS gefüllt sind. Mein neues Rezept, für dieses wahnsinnig leckere Haselnussbrot, hat´s definitv auf den ersten Rang meiner Lieblingsbrote geschafft!!! Ich mag es einfach, wenn ganze Nüsse im Brotteig stecken und sie beim Reinbeißen so richtig schön krachen. BOAHHHHHHH ... DAS IST ECHT MEEEEGAAAAAAA! Und damit das Brot auch von außen schön knusprig wird, ist es natürlich wichtig, dass die richtigen Mehle dafür verwendet werden. Am besten eignen sich griffige Mehle, wie z.B. das französische T65 oder T80 oder das deutsche Weizenmehl Type 812 und Type 550. Ich persönlich backe momentan ausschließlich mit deutschen Mehlen, hier aus der Region, denn die französischen Sorten, sind leider immer noch vergriffen bzw. für den "Normalo" schlecht zu ergattern (Schuld daran ist wohl der lange Rattenschwanz, den das Coronavirus hinter sich herzieht...) Nun gut, cést la vie, es ist, wie es ist und damit müssen wir wohl leben. Jedenfalls stecken in diesem Brot insgesamt dreierlei Teige, einmal ein Vorteig, der kalt garen muss, dem ich übrigens meine "WILDE HILDE"  zugefügt habe. Dann ein Autolyseteig, der bei Zimmertemperatur ruhen soll und zum Schluß der Hauptteig, der in einer Teigwanne (STRETCH AND FOLD) gedehnt und gefaltet wird. Das Ganze hört sich jetzt vielleicht aufwendig und kompliziert an ... ist es aber nicht! Schau´ dir mein Rezept in Ruhe an und probier´s doch einfach mal. Es lohnt sich wirklich kann ich dir nur sagen. Viel Spaß beim Nachbacken!

Zutaten

Für den Vorteig

  • 100g Weizenmehl Type 812 oder T65
  • 100g frisches Hefewasser 
  • 1g Hefe

Für den Autolyseteig

  • 400g Weizenmehl Type 550
  • 250g Wasser

Für en Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 3g Hefe
  • 10g Meer- oder Bergsalz
  • 100g ganze Haselnüsse

Rezept

  1. Zuerst rührst du in einer Schüssel, die Zutaten für den Vorteig an.
  2. Dann verschließt du sie mit einem Deckel oder Folie und stellst sie für 8 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Danach vermengst du Wasser und Mehl in einer anderen Schüssel, deckst sie ab und lässt sie bei Zimmertemperatur, ebenfalls 8 Stunden stehen.
  4. Am nächsten Tag holst du den Vorteig aus dem Kühlschrank und knetest ihn unter den Autolyseteig.
  5. Nun fügst du Hefe, Salz und Nüsse zu und verknetest alles gründlich miteinander (der Teig sollte solange geknetet werden, bis er sich vom Schüsselrand löst und glänzt).
  6. Danach gibst du ihn für 3 Stunden in eine Teigwanne und verschließt die fest.
  7. Nach einer Stunde dehnst und faltest du den Teig in der Wanne, danach lässt du ihn wieder eine Stunde verschlossen garen (wenn du magst, schau dir mein Video dazu an).
  8. Diesen Prozess wiederholst du insgesamt dreimal, bis der Teig große Blasen wirft.
  9. Dann gibst du ihn vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche, dehnst und faltest ihn einmal im Mehl, formst ihn zu einem runden Laib und gibst ihn, mit dem Schluss nach oben, für 30 Minuten in ein Gärkörbchen.
  10. Inzwischen heizt du den Backofen auf 240 Grad Umluft oder 250 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellst eine Tasse mit heißem Wasser auf den Ofenboden.
  11. Wenn das Wasser sprudelnd kocht, stürzt du den Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und schiebst es in den heißen Ofen (du kannst es auch auf einem Stein backen).
  12. Nach 10 Minuten öffnest du ganz kurz die Ofentür, zum Abampfen, dann backst du das Brot auf 200 Grad weitere 30 Minuten.
  13. Sobald es knusprig braun gebacken ist, kannst du es herausnehmen und auf einem Rost abkühlen lassen (wenn du auf die Rückseite des Brotes klopfst und es sich hohl anhört, ist es durchgebacken).
  14. Jetzt kannst du es anschneiden und genießen.

Guten Appetit!